주류 주문 횟수가 음식점 매출에 미치는 영향

이상준 ; 김태경 ; 김보성

(주저자)연세대학교 미래캠퍼스 경영학부
(공저자)경희대학교 빅데이터응용학과
(교신저자)경희대학교 경영학과

The Impact of Alcohol Ordering Frequency on Restaurant Revenue

Sangjoon Lee ; Taekyung Kim ; Bosung Kim

(First Author)Division of Business Administration, College of Humanities & Social Sciences Convergence, Yonsei University Mirae Campus sangjoonlee@yonsei.ac.kr
(Co-Author)Big Data Analytics, Kyung Hee University tk_kim@khu.ac.kr
(Corresponding Author)Department of Business Administration, Kyung Hee University bkim@khu.ac.kr

Copyright 2025 THE KOREAN ACADEMIC SOCIETY OF BUSINESS ADMINISTRATION
This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License 4.0, which permits unrestricted, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly ited.

초록

판매량이 증가할수록 매출이 정비례하는 여타 서비스 산업과는 달리 외식업에서는 제한된 수의 테이블을 활용하여 높은 매출을 올려야 하므로, 테이블 점유시간이 매출에 중요한 영향을 미치는 요소가 된다. 즉, 레스토랑 이용객들의 서비스 소비 시간(체류시간)이 지나치게 길어지게 되면 회전율이 감소하여 매출에 부정적인 영향을 줄 수 있다. 이에 본 연구에서는 주류 주문이 레스토랑 이용객들의 체류시간에 미치는 영향과 체류시간이 레스토랑 매출에 미치는 영향, 그리고 이들의 관계가 만석 상황에 따라 달라지는지에 대해 살펴본다. 실증 분석을 위해 한식 주점 레스토랑에서 수집한 판매 데이터를 활용하였으며, 분석 결과에 따르면 주류 주문이 체류 시간을 늘려 레스토랑 매출에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 그러나 체류 시간과 레스토랑 매출 간의 이러한 긍정적 관계는 만석 시간이 증가함에 따라 점차 약화되는 경향을 보였다. 본 연구는 프로세스적 관점에 입각하여 주류 주문횟수와 레스토랑 매출 간 관계를 실증적으로 연구한 첫 번째 논문으로, 레스토랑 수익관리 분야에 학술적으로 공헌한다. 또한 본 연구에서 수행한 실제 거래 데이터를 활용한 실증분석은 관련 문헌에 공헌할 뿐만 아니라 레스토랑의 실제 운영에도 시사점을 줄 수 있는 장점을 가지고 있다.

Abstract

Unlike other service industries where revenue is proportional to sales increase, in the restaurant industry, because of the limited number of tables, table occupancy duration time is an important factor affecting sales in restaurants. In other words, an excessively lengthy service consumption time (stay duration time) for restaurant customers will decrease turnover ratio, leading to revenue decrease. Thus, this study examines the impact of alcohol orders on the duration of customers’ visits and the influence of this duration on restaurant revenue with a moderation effect of full-capacity situations. For the empirical analysis, transaction data was collected from a restaurant in South Korea. The findings indicate that alcohol orders increase customers’ stay duration time, which positively increases restaurant revenue. However, this relationship between stay duration time and restaurant revenue weakens as full-capacity time increases. This study is the first to empirically examine the relationship between the number of alcohol orders and restaurant revenue from a process perspective, thereby contributing to the literature on restaurant revenue management. Furthermore, the empirical analysis conducted using actual transaction data not only contributes to the related literature but also provides implications that can be directly applied to the restaurant operations.

Keywords:

restaurant, alcohol order, stay duration time, revenue, full capacity

키워드:

레스토랑, 주류 주문, 체류시간, 매출, 만석

Acknowledgments

이 논문은 2024년도 연세대학교 글로벌창의융합대학 성장연구지원사업의 지원을 받아 수행된 연구임.

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∙저자 이상준은 현재 연세대학교 미래캠퍼스 글로벌창의융합대학 경영학부 부교수로 재직 중이다. 성균관대학교 신소재공학과를 졸업하였고, 고려대학교 경영학과에서 경영학 석사와 박사 학위를 취득하였다. 박사 학위 취득 이후에는 오하이오주립대학교에서 박사후 연구원으로 일하였다. 주요 연구 분야는 운영관리/마케팅 인터페이스, 리테일에서의 품절, 반품을 포함한 재고관리 등이다.

∙저자 김태경은 경희대학교 경영대학 빅데이터응용학과에 부교수로 재직 중이다. 서울대학교 경영대학 및 대학원 경영학과를 졸업하였고, 서울대학교 경영대학에서 MIS 석사와 박사 학위를 취득하였다. National University of Singapore에서 박사후연구원으로 일했다. 주요 연구 분야는 디지털 웰니스이며 디자인 과학 연구 방법론과 데이터 과학에 관심을 두고 연구와 강의를 하고 있다. 그의 주요 연구 결과는 Information Systems Research, Journal of MIS 등에 게재되었다.

∙저자 김보성은 현재 경희대학교 경영대학 경영학과 생산운영관리 전공 조교수로 재직 중이다. KAIST 수리과학부를 졸업하였으며, 동 대학 대학원에서 경영공학 박사를 취득하였다. 박사학위 취득 이후에는 University of British Columbia에서 박사후 연구원으로 일한 바 있다. 주요 연구분야는 제조기업의 글로벌 공급망 설계 및 최적화, 소매/환대산업의 수익관리, 마케팅/경영정보시스템-생산운영관리 인터페이스 등이다.